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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

澳门贸促局：争取今年举办700至1000项会展活动******

　　中新网澳门1月11日电 (记者李亚南)澳门贸易投资促进局11日发布消息称，贸促局代主席余雨生10日在工作交流会议上表示，局方将全力推进多项措施，争取于2023年举办700至1000项会展活动，务求恢复至疫前一半或以上数量。

　　据介绍，澳门贸促局10日与澳门五个会展业商协会进行工作交流会议，联动业界资源共同筹划今年行业发展，携手推进会展业加速复苏，结合周边行业持续发挥“迭加效应”。

　　余雨生在会上表示，配合各项利好因素，局方将全力推进多项措施，按贸促局“会展竞投及支援‘一站式’服务”的最新工作进展，已落实在今年有多项千人会议于澳门举行，其中一个会议规模更达万人以上。

　　未来贸促局将联动澳门业界及综合休闲旅游企业，结合各方特点及客源网络，共同招揽及竞投国际性或区域性的专题会展活动在澳门举办，同时吸纳更多跨国企业来澳门举办年会、企业峰会、大型专题展览及产业博览会。另外，积极培育“产业+会展”新业态，借助品牌会展活动推动重点产业发展。同时透过“CONFEX”(以展带会、以会带展)、“商务休闲旅游”等会展新模式，达至商务旅游一体化，从而延长会展客商逗留时间，加强会展业的拉动效应。

　　在拓展国际客源方面，贸促局将于今年1月底到葡萄牙里斯本参与全球展览业协会(UFI)年度大型活动，向UFI及各地区出席之会展业负责人推介澳门会展优势。此外，贸促局计划在今年3月与澳门会展业界到马来西亚吉隆坡参与UFI另一年度重点会议。

　　多位会展业商协会与会代表均表示，免核检“通关”、便利商务签注等利好政策为澳门经济、会展及商务活动的举办打下“强心针”，今年行业发展进入“快车道”，对澳门会展前景充满信心，并将与社区经济、中小企发展、青年就业等领域协同发展，努力发挥会展业的动能，令澳门更多方面共享发展红利。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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